Ramazan ayında sahurların ve iftarların vazgeçilmezi dediğimizde aklımıza ilk gelenlerden olan Ramazan pidesi, hem tok tutmasıyla hem de lezzetiyle ramazan ayı’nın eksilmeyenleri arasında yer alıyor. İftar yaklaşırken uzun kuyruklar bekleyip soğumadan eve götürmeye çalıştığımız pidelerin püf noktalarını Ekmek Ustası Mine Ataman İHA’ya özel anlattı.
Ramazan pidesinin püf noktasının sabır olduğunu söyleyen Ataman, pidenin, normal ekmeğe nazaran iki kat sürede yoğrulduğunu bunun sebebinin de su oranının daha yüksek olmasından kaynaklandığını belirtti.
Ramazan ayının Yaz mevsimine gelmesi halinde yoğrulan hamurların içerisine buz attıklarını aktaran Ataman, "Özellikle yaz aylarına geliyorsa, un ve su kazan içerisinde daha uzun süre yoğrulduğu için içerisine buz atıyoruz ki, hamurun iç ısısını belirli bir seviyede tutsun diye" şeklinde konuştu.
Geleneksel fırın ustalarının söylemlerinden örnek veren Ataman, "Katılaşmış bir hamur yoğrulmaya devam ediyor. Püf noktası ise geleneksel fırıncılar der ki, ’hamur, kazanın direğine sarılmaya başladığında o zaman hazır oluyor’ işte öyle hazır olduğu zamanda can suyunu yani Ramazan’ın bereketini şerbetini vermeye başlıyoruz. Hamuru biraz daha yumuşatmaya cıvık hale getirmeye çalışıyoruz" diye konuştu.
Ramazan pidelerinin içerisinde normal unun yanında durum buğdayı da kullandığını bu durumun daha sağlıklı olduğunu bildiren Ataman, "Çünkü, Ramazan’da hem sağlıklı beslenmek istiyoruz hem de herkesin derdi ’tok tutsun, acıkmayalım’, durum buğdayının glisemik indeksi düşük olduğu için yiyoruz ama acıkmıyoruz. O yüzden de diyoruz ki bu yıl bütün pidelere durum buğdayı ekleyelim. Hem sağlıklı olalım, hem de acıkmayalım" ifadelerini aktardı.
Yoğurma işlemi sırasında kazanların içerisinde bulunan aparatın ve kazanın, kendi etrafında döndüğünü anlatan Ataman, "Kazan çevrilirken de, un’un içerisindeki glutenin açığa çıkmasını sağlıyoruz yani gluten demek ağ örüyor, lifler örüyor. Bundan dolayı da ramazan pidemiz fırından çıktığı zaman elastik halde isterseniz siz onu katlayabilirsiniz. Ramazan pidesinin bir diğer püf noktası da o’dur" ifadelerini kullandı.
Hamurun bir diğer püf noktasının bulamaçla(yumurta ve süt) hamuru açmak olduğunu anımsatan Ataman, "Geleneksel olarak yumurtayla hamur açılıp tırnaklanıyor. Ancak bazıları yumurtayı istemeyebiliyor. Bu yüzden bulamacı un ve suyla da yapabiliriz. Orada da püf noktası un ve suyun kaynar derecesinde gelmeden ateşin üzerinde ısıtılarak bir miktar yoğrulması, bir miktar pişirilmesi" şeklinde konuştu.
Hamuru tırnaklama işleminin geleneksel olduğunu belirten Ataman, geçmişte tırnakçıların sadece Ramazan ayı’nda çalıştığını ve özel bir meslek icra ettiklerinin altını çizdi.
Yoğrulma, tırnaklama ve açılma işleminin ardından pişirme işlemine geçilmeden üzerine susam ve çörek otu atılan pidelerin yüksek ateşte pişirildiğini söyleyen Ataman, hamurun sıvı olmasından kaynaklı pişme süresinin 7-8 dakika olduğunu anlattı.
Ramazan’da pide almak için fırına gidenlere tavsiyede bulunan Ataman, "İlk gittiklerinde pideyi ortadan kırsınlar, ’pıt’ diye kırılıyorsa o pide geleneksel Ramazan pidesi değil. Ama pideyi sarsınlar, eğer pide dürüm gibi sarılabiliyorsa, o gerçek pidedir, o doğru yöntemlerle yoğrulmuş iyi bir pide anlamına geliyordur. Birde üzerinde mutlaka çörek otu olması gerekiyor. Geleneksel anlamda pide üzerindeki çörek otu koruyucu ve besleyici anlama gelir" dedi.
