Öncelikle rengiyle başlayalım. Zeytinyağının rengi yeşil ve tonları veya sarı ve tonları olmalıdır. Bu renkler bize hasat zamanının bilgisini vermektedir. Yeşil ve yeşil tonunda olanlar erken toplanıp, sarı ve sarı tonunda olanlar ise  zeytinin olgunlaştıktan sonra sıkıldığını gösterir. Bunun kalitesiyle bir alakası yok aslında tamamen damak zevkinize kalmış...

İkinci aşama ise berraklık. Bu durum zeytinyağının filtre edilip edilmemesiyle ilgilidir. Genellikle berrak zeytinyağı önerilir çünkü hem aromasını korur hem de acılığı azdır. 

Üçüncü ve önemli hususlardan biri de asittir. 0.3 ile 0.8 arası extra virgin olarak geçer. Bu zeytinyağları, zeytinin doğru zamanda ve doğru koşullarda sıkıldığını gösterir. En iyi kalitede zeytinyağıdır.