Kurban eti kesiminin özenli yapılması ve uygun muhafaza teknikleriyle saklanması büyük önem taşıyor. Dikkatli olunmadığı takdirde etin bozulması kaçınılmaz olurken, sağlığı da olumsuz yönde etkileyebiliyor. DERİYE VE SAKATATA TEMAS EDEN ELLER MUTLAKA YIKANMALI Habertürk'ün haberine göre, Kurban etinde kesimden tabağımıza gelene kadar gerekli özeni göstermek gerektiğini vurgulayan Uzman Diyetisyen Canel Öner Sayar, "Kesimde kullanılan bıçak, kesim ortamı ve etin temas ettiği yüzeyler ile kesimi yapan personelin el ve kıyafetinin temiz olması gerekir. Giysilerin ete temasından kaçınılmalıdır. Deriye ve sakatata temas eden eller yıkanmadan ete temas edilmemelidir" dedi. BOZULAN ETTE BU İŞARETLERE DİKKAT! Sayar, "Kesilen etlerin sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi ve uzun süre saklanması için etin dinlendirilmesi, parçalanması ve uygun koşullarda muhafazasına dikkat edilmesi gerekmektedir. Uygun hijyen ve saklama koşullarında muhafaza edilmeyen veya parçalama ve diğer işlemler sırasında gerekli itina gösterilmeyen etler, ciddi gıda zehirlenmelerine sebep olabilir. Ette bozulmanın en önemli emareleri renk değişimi, koku değişikliği ve tat değişimidir" diye konuştu. KURBAN ETİ, DERİNİN DIŞ KISMI, SAKATATLAR TOPRAĞA TEMAS ETMEMELİ Kurban etinin, derinin dış kısmı, sakatatlar ve toprağa kesinlikle temas etmemesi gerektiğini vurgulayan Sayar, şunları söyledi: "Kurban eti, kesildikten sonra 24 saat dinlendirilmeli ve 1 günün sonunda tüketilmelidir. Kesim sonrasında etler, asgari 5-6 saat uygun muhafaza koşullarında dinlendirilmelidir. Dinlendirilmeyen etlerin kalitesi düşer, et sertleşir, tüketim kalitesi azalır ve hazmı zorlaşır." KIYMA MAKİNESİ İKİ SAATTE BİR TEMİZLENMELİ Sayar, uyarılarına şöyle devam etti: "Etler parçalanarak muhafaza edilecekse kullanılacak bıçak ve kesim tahtasının; kıyma haline getirilecekse kıyma makinesinin temiz olması gerekmektedir. Ahşap ve plastik doğrama tahtalarının yıprandıkça tıraşlanması veya değiştirilmesi gerekir. Uzun süre kullanılmayan kıyma makinelerinin yeterince temizlenmeden ve kurulanmadan bırakılması durumunda patojen mikroorganizmaların artmasına ve buna bağlı olarak toksin oluşumuyla oksitlenme sonucu pas oluşumuna neden olabilir. Bu sebeple sürekli kullanılmayan kıyma makinelerinin kullanılmadan önce detaylı olarak temizlenmesi gerekir. Kıyma makinesi sürekli kullanılsa dahi iki saatte bir, soğutucusu olan kıyma makineleri ise en fazla dört saatte bir temizlenmelidir." PARÇALAMA İŞLEMİ İKİ SAATTE BİTİRİLMELİ Parçalama işleminin iki saatte bitirilmesinin önerildiğini kaydeden Sayar, "Etlerin raf ömrünü uzatmak için parçalanmış etler buzdolabı poşetine konularak muhafaza edilmelidir. İçerisine daha önce sebze, meyve veya ambalajlı ürün konulan gıda poşetleri kullanılmamalıdır. Etler dondurulmak suretiyle muhafaza edilecekse tek kullanımlık porsiyonlar halinde hava almayacak şekilde ve ambalajda hava kalmayacak şekilde paketlenmelidir. Çözdürülen etler, kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır. Kavurma haline getirilen etler dolapta saklanmalıdır. Pişmiş et veya kıymanın soğuk dolapta raf ömrünün en fazla beş gün olduğu unutulmamalıdır. Yağla kavrulan ve hava almayan kaplarda muhafaza edilen etler ise 10 günden fazla muhafaza edilmemelidir, daha fazla saklanacak ise porsiyonlara ayırarak dondurucuya konulmalıdır. Dondurularak muhafaza edilen etler tüketilecekleri zaman 10-12 saat öncesinde dondurucudan çıkartılarak buzdolabında çözdürülmeli ve hemen tüketilmelidir. Ayrıca hangi pişirme yöntemi olursa olsun, etler hızlı değil; hafif veya orta sıcaklıkta uzun süre pişirilmelidir. Eti eğer mangalda pişirecekseniz, ateşin kor haline gelmiş olmasına ve etleri ateşten 15 santimetre uzaklıkta tutarak pişirmeye dikkat edilmelidir." KURBAN ETİ NASIL TÜKETİLMELİ? Sayar, özellikle kalp, hipertansiyon ve diyabet gibi kronik hastalığı olanların; gastrit, ülser gibi mide rahatsızlığı bulunanların kurban bayramında et tüketim miktarlarına özen göstermeleri gerektiğini söyledi. Sayar, sözlerine şöyle devam etti: "Kırmızı et, kötü huylu kolesterol olarak bilinen LDL miktarının yüksek olduğu bir besin grubu olduğu için bayramda tüketim miktarı abartılmamalıdır. Kırmızı etin günlük tüketim miktarı kişiye göre değişmekle birlikte ortalama 90–120 gr. (3–4 köfte kadar) olmalıdır." Güne sebze ve su yönünden zengin hafif bir kahvaltıyla başlamak gerektiğini belirten Sayar, "Bu şekilde kahvaltı sindirim sorunlarına yardımcı olacaktır. Kurban eti kesildikten hemen sonra tüketilmemelidir. İlk 24 saat ölüm katılığı denilen durum ortaya çıkar ve bu katılık proteinin sindirimini zorlaştırır. Et çok sert olur ve pişmeyi güçleştirir. Bekletildikten sonra tüketilen etin lezzeti ve pişirilmesi daha iyi olur" dedi. BESİN ZEHİRLENMESİNİ ÖNLEMEK İÇİN ET, IZGARA, FIRIN VE HAŞLAMA YÖNTEMLERİYLE PİŞİRİLMELİ Sayar, etle yapılan yemeklerin kendi yağında pişirilmesi ve ilave yağ kullanılmaması gerektiğini kaydederek, şu önerilerde bulundu: - Özellikle kuyruk yağı ve tereyağı tüketiminden uzak durulmalıdır. - Kanserojen öğelerin oluşumunu engellemek, vitaminlerin kaybını ve besin zehirlenmelerini önlemek için et ızgara, fırın ve haşlama yöntemleriyle pişirilmelidir, kızartmalardan ve kavurma yöntemlerinden kaçınılmalıdır. - Mangal yaparken etler ateşten 15 santimetre uzakta tutulmalı, etin ateşe yakın olması hem kanserojen öğe oluşumuna neden olur hem de A, B1, B12 ve folik asit gibi vitaminlerin kaybına yol açmaktadır. - C vitamini, kırmızı etin içinde bulunan demir ve B grubu vitaminlerinin emilimini artırdığı için mutlaka bol salata ile tüketilmelidir. - Kurban eti buzlukta eksi 18 derecede saklanmalıdır. Fakat buzluktan çıkarıldıktan sonra tekrar buzluğa konulup saklanmamalıdır. - Çözdürme işlemi kalorifer üzerinde ya da sıcak suda bekletilerek olmamalıdır. Bu, sağlık için riskli bir durumdur. Buzdolabında çözdürülmelidir. - Etin hem içi, hem de dışı iyi pişmiş olmalıdır.